Kuchařka

Z Encyklopedie knihy

Kniha kuchařská (Praha 1712). Kniha kuchařská, v které se pro pamět lidskou o rozdílných krmích masitých tak také postních … vypisuje (Praha, Kateřina Koniášová 1712). Anonymní dřevořezový ilustrační frontispis s pohledem do kuchyně. Národní knihovna ČR (Praha), sign. 54 E 100.

Kuchařka (angl. cookery book, fr. livre de cuisine, něm. Kochbuch) soubor receptů ke zhotovování jídel a nápojů jakožto součást šířeji zaměřené gastronomické literatury (řec. gastēr = žaludek). Z hlediska formy vydání a funkce textu je možno některé kuchařky řadit do sféry levně vyrobených knížek lidového čtení. Kuchařské recepty a návody jak stolovat zde byly často doplňovány základními léčitelskými postupy a radami k vedení domácnosti, např. Walter Hermann Ryff Confect Büchlin und Hauß Apoteck (Frankfurt/M. 1544). Lidové kuchařky se však rychle očetly a zničily, takže dnes bývají zachované jen velmi vzácně, vesměs přičiněním sběratelů. Jinou skupinu kuchařek tvoří naopak výpravná díla, která díky exkluzivnímu obsahu, většímu formátu a umělecké ilustraci (Jost Amman, Hans Burgkmaier st., Hans Leonhard Schäufelein) zaujímají čelné místo v měšťanské a šlechtické knižní kultuře.

Nejstarší tištěnou knihu o gastronomii či spíše gastrozofii sestavil z hlediska katolické mravouky a věrouky Bartholomaeus (Battista) Platina De honesta voluptate et valetudine (Roma ca 1475). Vůbec první kuchařka pozůstávající pouze z receptů je anonymní a tiskem vyšla pod názvem Küchenmeisterei (Nürnberg ca 1485). Zavedla topos titulního dřevořezu, který ukazoval interiér kuchyně. Text této domácí knihy žil v mnoha přepracovaných vydáních až do roku 1587. Jménem známí autoři 16. století nebyli většinou ještě profesionální kuchaři jako později, nýbrž alchymisté anebo lékaři. Jedna z prvních tištěných kuchařek sepsaných ženou je vzácná Ein köstlich new Kochbuch Anny Weckerové (Amberg 1597). V gastronomii se proslavila též Eleonora Maria Rosalie von Lichtenstein dílem Freywillig auffgesprungener Granat-Apffel (Wien 1697), které vyšlo asi sedmnáctkrát nejen ve Vídni, ale i v Lipsku a Norimberku, naposledy 1863.

Novému evropskému fenoménu, totiž tabáku, se poprvé věnoval Nicolas Monardes Historia medicinal (Sevilla 1569). Nejstarší zmínky o čaji vtělil Johann Peter Maffei do cestopisu Historiarum Indicarum libri XVI (Firenze 1593) a první vědecké pojednání o kávě sestavil Michel Togni Raccolta delle singolari qualita del caffe (Venezia 1675). Ke kuchařům, kteří v 17. století ovlivnili nejen francouzskou, ale též světovou gastronomii, patří na prvním místě François Pierre de la Varenne s díly Le cusinier françois (Paris 1651) a Le pastissier françois (Paris 1653). K němu se řadí ještě François Massialot s prací Le cuisinier royal et bourgeois (Paris 1691). Z hlediska umělecké výzdoby si v 18. století jistě uhájí prvenství Cilliersův Le cannameliste françois (Nancy 1751). Je vyzdoben třinácti mědirytovými přílohami pařížského rytce Charlese Dupuise (1685-1742). Tou dobou vznikají také první regionální kuchařky, např. Konrad Hagger Neues saltzburgisches Kochbuch (Augsburg 1719), Markus Loofft Nieder-sächsisches Kochbuch (Altona-Lübeck 1769), Josefa Grossmann Den wienerischen Köchinnen gewidmetes Kochbuch (Wien 1795) apod. Na počátku 19. století se o popularizaci gastronomie zasloužil Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reyniere, a to osmisvazkovým dílem Almanach des Gourmands (Paris 1805-1812), přeloženým vzápětí do ostatních západních jazyků. Popularizátor Antonin Carême sestavil La cuisinier parisien (Paris 1828) a světoznámý Jean Anthelme Brillat-Savarin započal dráhu moderního kuchařství dílem Physiologie du goût (Paris 1826).

V Čechách a na Moravě byly kuchařky zprvu pouze opisovány. Ať už původní či přeložené, do českých tiskáren vstoupily poměrně pozdě a po závěr 18. století se v nich udržely jen v podobě prakticistně zaměřené lidové knížky bez textových ilustrací. Dnes nejstarší známá jazykově česká kniha tohoto typu opustila pražskou Tiskárnu severinsko-kosořskou. Je to anonymní Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají (Praha 1535). Tiskař Pavel Severin z Kapí Hory titulní stranu vybavil do dřeva ponejprv u nás řezaným pohledem na kuchyňský interiér. Polský překlad Kuchařství jakožto první příručku tohoto oboru v zemi vytiskl Hieronim Wietor (Kraków po 1535). V Praze se severinské vydání dočkalo ještě dvou dalších reedic. Po 1538 ho přetiskl Jan Severin ml. a po 1545 Jan Kantor Had. První autorsky příznakovou příručku sestavil alchymista Bavor Rodovský z Hustiřan pod názvem Kuchařství, to jest Knížka o rozličných krmích (Praha 1591). I ona je doplněna pouze symptomatickým obrázkem na titulu.

O českých kuchařkách tištěných během 17. století nemáme doposud žádné povědomí, takže na předbělohorskou tradici navazuje patrně až anonymní Kniha kuchařská, v které se pro pamět lidskou o rozdílných krmích masitých tak také postních … vypisuje (Praha 1712). Tento tisk Kateřiny Koniášovédřevořezový frontispis s pohledem částečně do kuchyně a částečně do jídelny. Frontispis působí pozoruhodně tím, že ze společenských důvodů ruší princip výtvarné perspektivy (dva jídlonoši a pes v popředí jsou menší nežli tři vznešené osoby sedící u stolu ve vzdálenější jídelně). Po této rozsáhlé kuchařce vyšla zakrátko ještě útlá, původně německá V nově rozmnožená knížka kuchařská (Praha 1729), která pak až do 60. let 19. století kolovala díky mnoha jihlavským a skalickým reedicím. Jednou z nejlepších evropských kuchařek 18. století byla Allerneuestes Kochbuch Jeana Neubauera (München 1779). Její zkrácené znění zpracoval Peter Neubauer jako Wienerisches Kochbuch oder Unterricht (Wien 1791) a zakrátko nato vyšel i český překlad Vídeňská kuchařská kniha aneb Ponavržení (Brno 1792). Doktor Antonín Holý (Holly) sepsal Vorlesung über den Gebrauch des Tabakrauchens und Tabakschnupfens (Praha 1802). Původní německé znění vzápětí přeložil Bohumír Jan Dlabač jako Čtení o užívání kuřlavého a šňupavého tabáku (Praha 1802).

Z německého originálu Marie Anny Neudecker Die bayersche Köchin in Böhmen (Karlovy Vary 1805) byla přeložena populární Bavorská kuchařka v Čechách (Pardubice 1810). Podle druhého vydání Mein durch 40jährige Ausübung und bisher nur durch mündliches Mittheilen bekanntes Kochbuch für große und kleine Tafeln Sibylly Dorizio (Graz 1816) vznikla nedatovaná česká verze Moje skrz čtyřicetileté vykonávání známá Kuchařská kniha pro velké i menší tabule (Brno po 1816?). Anonymní Die wirthschaftliche Prager Köchinn (Praha 1819) přeložil František Bohumil Tomsa pod názvem Pražská kuchařka aneb Co strojiti dnes? (Praha 1823). Původní české dílo reprezentuje tak po dlouhé době až Václava Pacovského Knížka kuchařská (Kutná Hora 1811). Nespornou královnou novodobých českých kuchařek se stala originální Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové (Hradec Králové 1826). Roku 1907 bylo připraveno 24. vydání. Německý překlad Die Hausköchin (Praha 1827) dosáhl roku 1907 devatenácté edice. Obě jazykové verze zpravidla obsahovaly portrét Rettigové na frontispisu.


Bibl.: ARENTS, G.-BROOKS, J. E.: Tobacco. Its history illustrated by the books, manuscripts and engravings … Together with an introductory essay, a glossary and bibliographic notes. Vol. 1-5. New York 1937-1969 (repr. Mansfield ca 1995); BITTING, K.: Gastronomic bibliography. San Francisco 1939 (repr. London 1981); IMMENSACK, R.: Bibliographie als Geschichte der deutschsprachigen Tabakliteratur von 1579-1995. Braunschweig 1996; MÜLLER, W.: Bibliographie des Kaffee, des Kakao, der Schokolade, des Tee und deren Surrogate bis zum Jahre 1900. Bad Bocklet-Wien-Zürich-Florenz 1960; OBERLE, G.: Une bibliothèque bachique. Collection Kilian Fritsch. Paris 1992; SACHS, M.: Schöne alte Kochbücher. Katalog der Kochbuchsammlung Erna Horn und dr. Julius Arndt. München 1982; SCHÖNE, R.: Bibliographie zur Geschichte des Weins. Mit Nachträgen. Mannheim 1976-1984; VICAIRE, G.: Bibliographie Gastronomique. Genève-Paris 1983; WEISS, H. U.: Gastronomia. Eine Bibliographie der deutschsprachigen Gastronomie 1485-1914. Ein Handbuch für Sammler und Antiquare. Zürich 1996.

Lit.: BÖSE, G.: Im blauen Dunst. Eine Kulturgeschichte des Rauchens. Stuttgart 1957; CAGLE, W.: A matter of taste. New York 1990; JOHANIDES, J.: Von dem ältesten tschechischen Kochbuch. Schweizerisches Gutenbergmuseum 1, 1966, s. 44-45; KUNZE, H.: Geschichte der Buchillustration in Deutschland. Das 15. Jahrhundert. Textband. Frankfurt/M.-Leipzig 1975; KUNZE, H.: Geschichte der Buchillustration in Deutschland. Das 16. und 17. Jahrhundert. Textband. Frankfurt/M.-Leipzig 1993; MILHAM, M. E.: Addenda to the history of „Küchenmeisterei“. Gutenberg-Jahrbuch 1972, s. 110-116; ROHANOVÁ, M.: Příspěvek k poznání českých tištěných kuchařských knih 16.-18. století. Miscellanea oddělení rukopisů a vzácných tisků Státní knihovny ČSR 4/1. Praha 1987, s. 55-83; ZÍBRT, Č. (ed.): Kuchařstwij o rozličných krmijch, … Wytisstieno w Slawném Starém Miestie Pražském. U Jana Kantora. Nowě imprimowáno péčij Dra. Čeňka Zíbrta. Praha 1891; ZÍBRT, Č.: Polské Kuchmistrzostwo prekladem staročeského kuchařství Pavla Severina z r. 1535. Lwów 1926 (otisk z Przewodniku Bibliograficznego II/7); ZÍBRT, Č.: Staročeské umění kuchařské. Praha 1927.

Autor hesla: Petr Voit.
Zdroj: Petr Voit, Encyklopedie knihy: starší knihtisk a příbuzné obory mezi polovinou 15. a počátkem 19. století, Praha 2006.